Mike Ryan

Mike Ryan Head Shot 2 - Credit David Sampson

As head bartender at Sable Kitchen & Bar, Mike Ryan brings his signature culinary flair to the craft cocktail movement. The Cooking and Hospitality Institute of Chicago graduate, former Moto sous chef and self-described “shot and a beer guy” became accidentally enamored with bartending while working as a cook at Fulton Market molecular gastronomy restaurant Moto between 2005 and 2008 “He [owner Homaro Cantu] wanted a cook behind the bar,” remembers Ryan. “I was literally looking up things like highballs in a book.” Soon, Ryan became interested in the possibilities presented by unusual spirits, classic mixes and new flavor profiles.

Ryan grew up outside Philadelphia in Pottstown, Pennsylvania, and moved to Chicago in 2001 to attend culinary school, and, while working at Otom and Moto, began spending his free time at Wicker Park’s The Violet Hour. “I was trying all the classics, reading up on the history,” Ryan remembers. In 2008, he was asked to join The Violet Hour team.

“My mentor is [Violet Hour head bartender] Mike Rubel,” says Ryan. “He’s incredibly knowledgeable about spirits and their history.” Ryan spent his time at The Violet Hour “banging out drinks, tasting, learning, really understanding the relationships between sweet, sour, bitter and booze.” At the same time, he continued to hone his hospitality skills. “How great is it when you can give somebody exactly what they’re looking for, even if they don’t know exactly what they want?”

Ryan’s behind-the-bar plan for Sable is to leave guests feeling both at home and constantly engaged. As far as mixology goes, he says, “I’m a fan of bright, loud, vibrant flavors. I like to use egregious amounts of bitters, bold whiskies and try cool savory ingredients while utilizing my kitchen background to ‘take it to the next level.’” Ryan wouldn’t have left The Violet Hour for an opportunity any less promising, he says. “Being in charge at Sable gives me the chance to explore some thoughts I have about cocktails, and chase down a few philosophical ideas about bartending.” Under Ryan’s leadership, the Sable bar houses one of the largest selections of brown spirits in the city.

A Logan Square, Chicago, resident, Ryan was a 2009 scholarship recipient in the Cocktail Apprentice program at New Orleans’ annual Tales of the Cocktail, a high-profile industry convention. He has been featured in Time Out Chicago, The New York Times and Whiskey magazine.

En español

Como Jefe de Barra en el Sable Kitchen & Bar, Mike Ryan aporta su toque culinario al movimiento “craft cocktail”. Graduado en el Cooking and Hospitality Institute de Chicago y ex Sous Chef de Moto se autodefine como una persona a la que le gustan los shots y las cervezas. Se enamoró de la coctelería accidentalmente, mientras trabajaba como cocinero en el restaurante de gastronomía molecular Moto, en Fulton Market, desde el 2005 hasta el 2008. “Su dueño, (Homaro Cantú) quería un cocinero detrás de la barra”, recuerda Ryan. “Yo estaba, literalmente, buscando definiciones sobre cosas como highballs en un libro”.

Pronto, Ryan se interesó en las posibilidades que presentaban los destilados inusuales, las mezclas clásicas y nuevos perfiles de sabor.

Ryan creció en las afueras de Filadelfia, en Pottstown, Pensilvania, y se mudó a Chicago en 2001 para asistir a la escuela culinaria. Mientras trabajaba en Otom y Moto, comenzó a pasar su tiempo libre en The Violet Hour, en Wicker Park. “Estaba probando todos los clásicos, leyendo sobre su historia”, recuerda Ryan. En el año 2008, fue invitado a unirse al equipo de The Violet Hour.

“Mi mentor es Mike Rubel (Jefe de Barra del Violet Hour)”, dice Ryan. “Está increíblemente informado acerca de los destilados y su historia”.

Ryan pasó su tiempo en The Violet Hour probando bebidas, degustando, aprendiendo, entendiendo realmente las relaciones entre el dulce, el amargo, el ácido y los destilados”. Al mismo tiempo, continuó perfeccionando sus habilidades en servicio y hospitalidad. “¡Qué bueno es poder dar a alguien exactamente lo que está buscando, incluso si no sabe puntualmente lo que quiere!”

El plan de Ryan detrás de la barra de Sable Kitchen & Bar es que los clientes se sientan como en su casa y que presten atención constantemente. Con relación a la coctelería señala: “Yo soy un fanático de los sabores brillantes, fuertes y vibrantes. Me gusta utilizar enormes cantidades de amargos, whiskies audaces y sabrosos ingredientes utilizando mi formación culinaria para llevar la barra a un nivel superior”.

Ryan no habría dejado a The Violet Hour por una oportunidad menos prometedora. En tal sentido, señala que “estar a cargo de Sable Kitchen & Bar me da la oportunidad de sondear algunos pensamientos que tengo acerca de los tragos y explorar algunas ideas filosóficas acerca de coctelería”. Bajo el liderazgo de Ryan, el Sable Kitchen & Bar alberga una de las mayores selecciones de aguardientes añejados de la ciudad.

Ryan, que reside en Logan Square, Chicago, fue un becario en el año 2009 en el Cocktail Apprentice Program de la edición anual de Tales of the Cocktail New Orleans, convención de la industria de la coctelería de alto perfil. Ha aparecido en Time Out Chicago, The New York Times y la revista Whisky.